Fokuksessa lihan laatu ja sen optimointi

Luitko jo tämän? Kunnon Perhetila -lehdestä 1/2021


Laadukkaiden lihatuotteiden valmistuksen perustana on laadukas liharaaka-aine. Lihan laatuun voidaan vaikuttaa mm. eläinjalostuksen, ruokinnan ja eläinten hyvinvoinnista huolehtimisen kautta. Snellmanin lihaketjussa tätä työtä on tehty pitkäjänteisesti kaikilla em. osa-alueilla.


Seuraamme lihan laatua systemaattisesti leikkaamossa ruhosta tehtävin pH-mittauksin. Tämä jatkuvasti kertyvä aineisto antaa meille oivan mahdollisuuden todentaa mm. ruokinnan vaikutusta lihan laatuun. Seurantatulokset osoittavat, että ruokinnalla on merkitystä. Se vaikuttaa lihan pH-arvojen jakaumaan.


Optimaalisia pH-arvoja on enemmän ja matalia pH-arvoja vähemmän palkokasveja sisältävällä, soijattomalla superior-ruokinnalla verrattuna muihin ruokintoihin. Palkokasvivaltainen ruokinta erottuu edukseen verrattaessa lihan laatua runsaasti sivutuoteliemiä sisältäviin ruokintoihin. Superior-ruokinta vähentää myös ruhosta jäähdytyksen aikana tapahtuvaa painohävikkiä.


Tänä vuonna haluamme kannustaa lihasikojen kasvatuksessa soijan käytön vähentämiseen maksamalla lihasikojen soijattomasta loppukasvatuksesta ja palkokasvivaltaisesta ruokinnasta ns. superior-ruokinnan kehittämislisää.

(klikkaa kuvaa nähdäksesi suuremman version)



Lihan monet laatutekijät

Lihan laatu muodostuu useista erilaisista tekijöistä. Kuluttaja arvioi lihaa ostaessa ensimmäisenä lihan väriä. Ruokailijana arvioimme lihan syöntilaatua, sen makua ja mureutta, ja myös lihan ravitsemuksellista arvoa. Myös lihan alkuperä ja sen tuotantotapa ovat entistä tärkeämpiä laatukriteerejä.


Ruhon koostumus, sen liha- ja rasvapitoisuus ja hävikki esim. hylkäysten muodossa ovat tärkeitä taloudellisia laatuominaisuuksia sekä eläinten kasvattajalle että lihaa jalostavalle elintarviketeollisuudelle. Lihatuotteiden valmistuksessa tärkeimpiä teknologisia laatuominaisuuksia ovat lihan vedenpidätyskyky ja pH.


Merkittäväksi laatutekijäksi on viime vuosina noussut lihantuotannon vastuullisuus ja ympäristövaikutukset. Laatutekijöitä on se, miten eläimet on kasvatettu, millaiset ovat tuotanto-olosuhteet sekä eläinten ruokinta, terveys ja hyvinvointi. Sitoutuminen gmo-vapaan lihan tuotantoon ja kannustaminen vapaaporsitukseen ovat esimerkkejä valinnoista, joilla on vahva kuluttajien tuki.


Soijan vähentäminen ja lihan laatu

Lihantuotannon ympäristövaikutuksia arvioidaan monella mittarilla, esim. vesistöjä kuormittavien ravinteiden erityksen, ilmastovaikutuksen ja vedenkäytön avulla. Ympäristövaikutustensa vuoksi eläinten ruokinnassa käytetty soija ja sen alkuperä on viime vuosina noussut keskiöön, merkittäväksi vastuullisuuden osatekijäksi.


Olemme rehuyhteistyössä panostaneet sikojen ruokinnan kehittämiseen, tavoitteena vähentää Snellmanin sikaketjun soijariippuvuutta. Tässä kotimaisten palkokasvien, herneen ja härkäpavun viljelyn ja käytön lisääminen ovat avainasemassa.


Kotimainen härkäpapu on siitä mainio valkuaislähde, että se soijan korvaamisen lisäksi vaikuttaa myönteisesti lihan laatuun, pH-arvoon ja väriin. Tätä ominaisuutta hyödynnettiin, kun yhteistyössä Hankkijan kanssa tutkimme lihasikojen soijatonta loppuruokintaa ja kehitimme Maatiaispossu Superior -tiivisteen yli 55-kiloisten lihasikojen ruokintaa.


Superior-ruokinnalla on kahden viime vuoden aikana kasvatettu reilu 100 000 lihasikaa. Lihasikojen kasvuseurannan tulokset osoittavat, että kahden tiivisteen käyttöön perustuva superior-ruokintamalli on myös johtanut parempaan kasvuun (+18 g/pv) ja lihakkuuteen (+ 0,3 %-yksikköä) muihin ruokintoihin verrattuna.

KP